Le Sauge Officinale

La sauge officinale (salvia officinalis)

 

Par Loreley Demi Lune

 

 

Famille des Lamiacées

 

Synonymes : Herbe sacrée, Thé d’Europe, Thé de France, Thé de Grèce

 

Description :

 

La sauge est un sous-arbrisseau d’environ 50 cm de hauteur vivant avant tout dans les lieux arides du Midi et dans l’ouest du bassin méditerranéen mais elle est cultivée partout dans le monde pour ses vertus médicinales et gustatives.

Ses rameaux portent des feuilles opposées et allongées d’un vert grisâtre, feutrées de poils blancs. Le sommet de sa tige est couronné de petites fleurs violacées répandant une odeur camphrée.

 

 

Culture :

 

Celle plante nécessite de préférence un sol léger et perméable connaissant une exposition ensoleillée. Elle se plante au printemps et à l’automne et se récolte durant la même période.

 

Usages traditionnels :

 

La sauge officinale connaît une énorme célébrité, son nom latin « salvia » signifie « plante qui sauve ». Durant l’Antiquité elle était considérée comme une panacée utilisée à la fois contre la fièvre, la toux, les rhumatismes, la paralysie, l’épilepsie, pour favoriser la fécondité mais aussi l’accouchement.

Les Celtes lui attribuaient le pouvoir de ressusciter les morts et elle était ajoutée aux boissons prophétiques afin de renforcer leur pouvoir.

L’Ecole de Salerne au Moyen Age a consacrée cette plante «  Homme, pourquoi meurs-tu lorsqu’en ton jardin pousse la sauge ? ».

 

Propriétés thérapeutiques :

 

La sauge est un excellent tonique pour les voies digestives et le système nerveux. Elle stimule le fonctionnement de l’estomac et du foie, calme les douleurs et les nausées. On la recommande contre l’asthénie nerveuse surtout des suites d’une longue maladie, épuisante nerveusement.

C’est un antiperspirant extrèment efficace.

 

Elle est considérée comme la plante des convalescents puisqu’elle combat les sueurs, les faiblesses, le manque d’appétit, les digestions pénibles ainsi que la dépression physique et morale.

La sauge a une action tonique sur l’utérus, il est conseillé de l’utiliser après l’accouchement car elle régularise et fait apparaître les règles. Elle calme les douleurs menstruelles et facilite la conception.

Utilisée dans les troubles de la ménopause elle calme les vertiges et les bouffées de chaleur.

 

Grâce à son action hypoglycémiante on recommande le vin de sauge aux diabétiques.

Elle est aussi parfois utilisée pour calmer les crises engendrées par la maladie d’Alzheimer.

C’est un antioxydant et un anti-inflammatoire.

Elle peut être utilisée pour guérir des aphtes ainsi que des ulcérations de la bouche et des gencives. Utilisée en gargarisme c’est un remède contre les maux de gorge.

Jadis on fumait ses feuilles pour remédier à l’asthme.

 

Utilisation interne :

 

Infusion : 15 à 20g de feuilles dans 1 litre d’eau bouillante (environ 5 ou 6 feuilles par tasse).

Boire après chaque repas pour la digestion.

Contre les sueurs nocturnes en boire une tasse au coucher.

 

Vin : 80g de plante séchée sur lesquelles on verse 1 litre de vin bouillant. En boire 2 à 3 cuillères à soupe après les repas comme tonique.

Les diabétiques peuvent en boire deux verres par jour comme boisson.

Ce  vin peut se faire aussi en macération à froid, dans ce cas mettre 100 g de sauge séchée pendant 1à jours dans un litre de muscat. Filtrer et consommer.

 

Teinture : Faire macérer pendant 15 jours des feuilles de sauge tassées dans deux fois leur volume d’alcool à 40% vol. Presser pour exprimer le jus et filtrer.

Consommer une demi-cuillère à café dans un peu d’eaux sucrée pour lutter contre une transpiration exagérée.

 

Utilisation externe :

 

Décoction : 100g de feuilles par litre soit dans de l’eau soit dans du vin. Utiliser cette lotion contre les dartres, les ulcères, les maux cutanés, en bain de bouche contre les aphtes, les ulcérations et les maux dentaires.

 

Bain : Préparer avec une grosse poignée de sauge pour lutter contre les rhumatismes.

 

Une poignée de feuilles dans de l’eau de Cologne donnera au bout de 4 à 6 semaines une eau de toilette qui adoucit et éclaircit la peau.

En ajouter une cuillère à soupe dans l’eau des ablutions.

 

 

Huile essentielle

 

L’huile essentielle de sauge officinale n’est pas utilisée car c’est un puissant neurotoxique. On utilise donc la sauge sclarée.

 

Recettes de cuisine :

 

 Roti de porc à la sauge

 

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 800 g de rôti de porc
- 8 feuilles de sauge
- 1 pointe de couteau de thym
- 1 pointe de couteau de laurier en poudre
- 50 g de beurre
- sel et poivre
- 1 cube de bouillon de viande
- 2 verres de vin rouge
- 1/2 verre d'eau


Préparation :

Faites rôtir la pièce de porc pendant une heure trois quarts environ avec les feuilles de sauge, le thym, le laurier, le sel et le poivre.

En fin de cuisson, incorporez au jus du rôti le cube de bouillon de viande, délayé dans le demi-verre d'eau (chaud), ainsi que le vin rouge.

Laissez mijoter à feu doux pendant dix à quinze minutes.

Avant de servir, coupez la viande en tranches et passez la sauce. L'idéal est de garnir de cèpes cuits au beurre.

 

Beignets de feuilles de sauge

 

-150 g de farine
- 1 oeuf
- 20 cl de lait demi-écrémé
- 1 cuillère à soupe d'huile (tournesol de préférence)
- sel et poivre


Préparation :

Dans une terrine verser la farine, creuser un puit, y déposer le jaune d'oeuf (réserver le blanc) et l'huile.

Commencer à mélanger, ajouter le lait petit à petit. La pâte doit avoir une consistance un peu épaisse. Saler légèrement.

Laisser la pâte reposer une heure au frais.

Au moment de cuire les beignets, battre le blanc d’œuf en neige ferme et l'incorporer à la pâte.

Faites chauffer l'huile pour la friture. Plonger la feuille de sauge dans la pâte, bien la recouvrir (c'est fatal, vous en aurez un peu sur les doigts ; -)).

Déposer la feuille dans l'huile chaude. La pâte va gonfler aussitôt et va épouser la forme de la feuille. Retourner le beignet à mi-cuisson.

Servir aussitôt le beignet, doré à point, salé et poivré.

 

 

Terrine de lapin à la sauge

  

Ingrédients pour une terrine moyenne :

Première préparation (10 min)

- 1 beau lapin (ou 8 cuisses)
- 20 feuilles de sauge fraîche (à diviser en 2 parts)
- bouillon maison
- 2 carottes
- 2 échalotes
- 1 branche de romarin
- 1 zeste de citron
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 litre d'eau
- 25 cl de vin blanc sec
- 10 grains de poivre
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 1 casserole à couvercle (cocotte)

Et pour le lendemain...  10 min de préparation

- 6 gousses d’ail
- les 10 feuilles de sauge réservées
- huile d’olive
- sel fin
- 1 ou 2 tours de poivre en grains
- 1 terrine à couvercle ou 1 petite cocotte jolie pour la présentation sinon 1 boîte hermétique


Préparation :

Tout d’abord...  Réserver pour le lendemain : 10 feuilles de sauge. Les gousses d’ail, le sel fin et l’huile d’olive.

Avec le reste faire le bouillon et laisser mijoter ce bouillon 10 min.
Pendant ce temps couper le lapin en morceaux... ou même en 2 seulement pour éviter les petits bouts d'os.
Mettre les morceaux de lapin dans le bouillon et à la reprise de l’ébullition baisser le feu laisser cuire à petits frémissements pendant 1 heure.

 
Laisser le lapin refroidir dans la cocotte.

Égoutter et désosser le lapin en morceaux assez gros (comme un petit doigt) en défaisant les chairs en suivant leur formes mais ne pas le hacher, défaire les trop gros morceaux dans le sens de la longueur.

Mettre le lapin dans la terrine avec la sauge réservée et froissée, les gousses d’ail pelées et coupées, le sel fin et l’huile d’olive qui doit couvrir ; mettre au frais, recouvert, pas trop froid, l'huile ne doit pas figer, cela empêcherait le transfert des arômes.

Revenir remuer délicatement et vérifier le niveau de l’huile, ne pas céder à la tentation de goûter à chaque fois !!! ou alors en prévoir plus... 

Servir égoutté et frais avec de la salade de mâche ou de mesclun et des tranches fines de pain de campagne un peu grillées.

Pour un buffet, je préfère laisser en terrine accompagnée de pain de campagne, chacun se sert.